Archivo por meses: marzo 2006

Foie a la plancha


Ingredientes

    Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. de foie,
  • sal,
  • pimienta,
  • harina.
    Para el pastel de higos:
  • 300 gr. de higos,
  • 200 gr. de nata,
  • 150 gr. de harina,
  • 3 huevos.
    Para

    Preparación

    Método: Cortar el foie en lonchas regulares. Sazonar con sal y pimienta y pasarlos por harina. Freírlos en una sartén y reservar.
    A continuación preparar el pastel de higos. Licuar los huevos, la nata y los higos si éstos últimos son frescos y mezclar. En caso de utilizar higos secos tener la precaución de ponerlos a remojar durante un período de dos horas en coñac de cocina.

    Untar un molde con margarina y verter la masa obtenida en el mismo. Luego introducir el preparado en el horno precalentado y cocerlo por espacio de unos treinta y cinco minutos a una temperatura de 150 grados.

    Sacar el bizcocho obtenido, enfriar sobre rejilla si se dispone, y meterlo en la nevera. Antes de servirlo junto a foie cortado y calentarlo en el microondas, aunque lo ideal es en el horno precalentado.

    Para Llevar a cabo la reducción de vino se debe contar con una olla en la que pondremos todos los ingredientes. Se debe dejar reducir hasta un cuarto de litro del contenido inicial. Cuando esté frío colarlo en un bote.

    Disponer el corte de foie en el centro del plato, que debe quedar flanqueado por un trozo de pastel de higos y un poco de las reducción de vino, adornando con un poco de uva de temporada.

Flan de pollo


Ingredientes

    Ingredientes:

  • 400 gr. de pechuga de pollo, sin huesos ni piel,
  • 250 gr. de nata montada,
  • 2 claras de huevo,
  • las hojas exteriores de una lechuga, o puede ser de col,
  • sal,
  • pimienta.
    Para la S

    Preparación

    Método: Pase toda la carne por la batidora con las claras de huevo hasta obtener un puré fino. Déjelo reposar en la nevera durante una hora.

    Prepare un caldo con los huesos de las pechugas, la zanahoria, el apio, la cebolla y cubrir hasta que no se vean los ingredientes con agua fría y cocinar a fuego muy bajo por 30 minutos, Ir quitando la espuma que se pueda formar en la superficie y mantener siempre el nivel del agua, esto es, que si se reduce el agua añadir otro poquito. Debe rendir 1/4 litro, páselo por el chino y añádale la nata. Cuézalo a fuego muy suave hasta que se reduzca de nuevo a la mitad. Agregue las pasas y consérvelo caliente. Blanquee las hojas de lechuga durante 1 minutos en abundante agua hirviendo; páselas por agua fría (con hielo) y escúrralas bien.

    Forre 4 moldes individuales con las hojas de lechuga de forma que sobresalen ligeramente del borde. Retire el puré de pollo de la nevera, sazónelo con sal y pimienta e incorpore la nata sin batirlo., con movimiento envolvente. Repártalo en los moldes y cuézalo en el horno, al baño María, hasta que esté cuajado (de 15 a 20 minutos).

    Desmolde los Flanecitos en el momento de servirlos y cúbralos con la salsa caliente.

Filetes de pollo con jam?n


Ingredientes

    Ingredientes par 6 personas:

  • 6 filetes de pollo,
  • 6 lonchas de jamón York,
  • ajo,
  • sal fina,
  • zumo de limón,
  • 1 huevo,
  • harina,
  • Pan rallado.

Preparación

Método: se machacan los filetes y se ponen en adobo durante 60 minutos, con ajo, sal fina y zumo de limón. En el centro de cada filete se coloca una loncha de jamón York, que se recubre con el resto del filete de pollo. Se reboza con harina, huevo y pan rallado. Se fríen despacio, en aceite caliente. Se sirven calientes acompañados de cualquier guarnición.

Filetes de pollo a la Cerveza


Ingredientes

    Ingredientes para 4 personas:

  • Filetes de pechuga de pollo,
  • Estragón,
  • 1/2 lata de cerveza,
  • Aceite y Sal.

Preparación

Método: Poner los filetes de pollo (pechuga en filetes) en un plato con aceite y un poco de estragón, dejar unos 10 minutos que coja el sabor. Encender el fuego y cuando esté caliente poner los filetes en una cazuela de barro. Una vez estén dorados, bajar el fuego y echar media lata de cerveza. Dejar cocer 3 m. y listo.

Filetes de pavo en salsa


Ingredientes

    Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. de filetes de pechuga de pavo,
  • 2 huevos,
  • 1/2 cebolla,
  • 2 cucharadas de tomate concentrado,
  • pan rallado,
  • 40 gr. de mantequilla,
  • 1/2 vaso de aceite, Preparación

    Método: Romper los huevos y batirlos con un pellizco de sal. Sumergir los filetes de pavo, dejándolos macerar por espacio de una hora. Pasarlos por en pan rallado y dorarlos en mantequilla por ambos lados. Escurrir la grasa sobre un papel de cocina. Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla cortada en láminas finas y, cuando esté ligeramente dorada, añadir los filetes. Regarlos con el tomate concentrado diluido en medio vaso de agua y sazonar. Dejarlo cocer durante media hora, dando la vuelta de vez en cuando. Servir bien caliente.

Fiambre de pollo y jam?n


Ingredientes

    Ingredientes para 6 personas:

    Preparación: 30 minutos,

    Cocción: 1 hora.

  • 1 pollo de 1 3/4 kg.
  • 200 gr. de jamón york,
  • 3 ramas de apio,
  • perejil picado,
  • sal,
  • pimien

    Preparación

    Método: Limpiar el pollo. Salpimentar, atarlo y cocer con abundante agua junto a las cebollas, las ramas de apio, las zanahorias peladas y cortadas, l hoja de laurel, las ramas de perejil, la albahaca picada, la pimienta y la sal.

    Cocer hasta que esté tierno. Dejarlo enfriar en su mismo caldo. Desengrasarlo y separar 3/4 litro . Llevar éste caldo a ebullición retirarlo del fuego e incorporar el vino oloroso y la mitad de la gelatina. Cubrir 1/2 cm. de espesor de un molde redondo con el caldo y a continuación meterlo al frigorífico. Picar el pollo en la batidora. Salpimentar. picar y mezclar el apio y cebollitas. Una vez cuajada la gelatina, cubrirla con el jamón en juliana, poner encima otra capa de hierbas picadas y por último el pollo picado y el resto de la gelatina. Meter el molde en la nevera al menos 12 horas.

Fiambre de pollo


Ingredientes

    Ingredientes para 8 personas:

  • 5 pechugas completas de pollo,
  • 2 cucharadas de brandy,
  • 50 gr. de pan rallado,
  • 1 huevo,
  • sal,
  • pimienta,
  • nuez moscada,
  • aspic de gelatina (Usar seg&uac

    Preparación

    Método: Cortar una pechuga en lonchas finas y ponerlas a macerar con el brandy. Picar el resto y mezclarlas con el pan rallado, el brandy de remojar las pechugas, el huevo batido, sal, pimienta y nuez moscada.

    Engrasar un molde, forrarlo con lonchas de pechuga, poner en el una capa de picadillo, encima una capa de lonchas y otra capa de picadillo, así sucesivamente hasta terminar con todo. Aplastar para que no queden huecos y cubrir el molde con papel engrasado. Cocerlo al baño María en el horno a 150º C., durante 1 1/2 hora o hasta que pinchándolo salga la aguja limpia.

    Cuando esté frío, volcarlo, decorar la superficie con zanahoria y ramitas de cebollino y pintarla con Áspic de gelatina para abrillantarlo.

Fiambre blanco


Ingredientes

    Ingredientes:

  • 2 gallinas,
  • 250 gr. de pescado seco,
  • 1 lata de sardinas,
  • 250 gr. de cecina,
  • 250 gr. chorizos negros,
  • 250 gr. de lengua salitrada,
  • 250 gr. de jamón,
  • 250 gr.

    Preparación

    Método: Se ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. Se prepara un encurtido con las zanahorias, ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y perejil picado.

    Al otro día de haberse cocinado el encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también queso fresco en cuadritos y queso duro rallado.

    Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua, jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas de huevo duro, mayonesa, etc.

Faisanes al cava


Ingredientes

    Ingredientes para 6 personas:

  • 3 faisanes pequeños y sus higaditos;
  • 1/4 de kg. de manteca de cerdo;
  • 2 dl. de aceite de oliva;
  • 2 zanahorias;
  • 200 gr. de apios;
  • 200 gr. de puerros;
  • 1

    Preparación

    Método: Se limpian muy bien los faisanes y se dejan durante 8 días dentro de un lugar muy fresco, en una marinada de cava, oporto, estragón, apio, puerros, zanahoria y hierbas de olor. Pasado este tiempo se suspende la marinada y se secan los faisanes con un paño.

    En un recipiente que pueda ir al horno se calientan la manteca de cerdo y el aceite de oliva, se brasean los faisanes hasta que queden dorados, se añaden las verduras y se hornea todo unos 30 minutos.

    Para servir colocamos los faisanes en una fuente y vertemos la salsa, acompañando el plato con una guarnición de cebollitas glaseadas, champiñones salteados, chicharrones de bacon blanqueados o los higaditos de los faisanes.

Fais?n con jugo de naranja


Ingredientes

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Faisán, mejor si es hembra,
  • 75 gr. de mantequilla,
  • 1/2 limón,
  • Naranjas para obtener 1 decilitro de jugo,
  • 1 copa de brandy,
  • Sal y pimienta.

Preparación

Método: Una vez bien limpio el faisán, chamuscarlo con la llama de un mechero de alcohol y cortarlos en 4 trozos, separando en primer lugar los muslos, luego las alas, partiendo el pecho del animal. Salpimentar los trozos y en una salteadora ponéis la mantequilla y dorar los trozos de faisán por todas partes. Una vez bien dorados, regular el fuego para mantener una cocción lenta y tapar la salteadora para dejar que se cueza el faisán. Una vez cocido el faisán, colocar los trozos en una fuente de servir y mantenerla caliente. Verter el brandy en la salteadora y prender fuego. Añadir el zumo de naranja y limón y desglasar bien el fondo de la salteadora. Verter esta salsa sobre los trozos de faisán y servir caliente.

La operación de desglasado hay que hacerla rápidamente, sin que cueza el zumo de naranja, así conservará la finura de su sabor.