Archivo por meses: marzo 2007

Piquillo con ventresca de bonito


Ingredientes

12 pimientos del piquillo de lata,
4 cebollas,
4 trozos de ventresca de bonito al natural o en aceite de olivas,
aceite de oliva para el aliños,
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de vinagre de vin

Preparación

cortar los pimientos en tiras gruesas y disponerlos en una superficie honda. calentar el aceite y freir los ajos cortados en rodajas finas, sin que lleguen a dorarse dejar enfriar y verter en la sarten el vinagre mezclandolo ligeramente. sazonar los pimientos con sal. añadir por encima la fritada de aceite, ajos y vinagre. revolver bien con una cuchara de palo y disponer todo en otra fuente. cubrir con las cebolletas cortadas en rodajas finas y los trozos de ventresca. acompañar con huevo cocido picado optativo

Ensaladilla rusa


Ingredientes

guisante
2,50 kg patata
12,50 kg bonito en aceite
1,5 latas
huevo
65 und
zanahoria
6 kg aceituna verde 1 garrafa
huevo pasteurizado
2 l
vinagre c-s

Preparación

ensaladilla rusa pescados abrir las latas de bonito y escurrirlas.
limpiar las patatas.
pelar y picar la zanahoria en daditos de un cm.
cocer las patatas con piel, pelarlas y cortarlas en daditos de un cm.
cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en dados de un cm.
cocer la zanahoria a la inglesa.
cocer el guisante en el cocedor a vapor.
picar las aceitunas en trozos pequeños.
elaborar una salsa mahonesa con el huevo pasteurizado en el ultimo momento.
montaje de la ensalada repartir los generos segun el numero de raciones que queremos meter en cada placa.
añadir la mahonesa y mezclar, alisar la placa y limpiar los bordes.
guardar en camara inmediatamente hasta el momento del servicio.
servicio se va emplatando la ensaladilla en el momento a medida que va haciendo falta, procurando que no este mucho tiempo a temperatura ambiente como en todos los casos en los que trabajamos con mahonesa.
para el emplatado podemos utilizar moldes, aros etc.
decorar con algo de pimiento de piquillo en tiras

Ensaladilla de arroz


Ingredientes

arroz
6 kg guisante
2 kg pimiento morron de lata
1 lata
bonito en aceite
2 latas
zanahoria
4 kg huevo
5 und
huevo pasteurizado
2 l

Preparación

ensaladilla de arroz abrir las latas de pimiento, escurrirlas y picar el pimiento en dados de un cm.
pelar y picar las zanahorias en daditos.
cocer a la inglesa el arroz, la zanahoria y el guisante.
cocer al vapor los huevos, refrescar, pelar y cortar en dados de 1 cm.
elaborar una mahonesa en el ultimo momento.
montaje de la ensalada repartir los generos en placas segun el numero de raciones que queremos meter en cada una de ellas.
añadir la mahonesa y mezclar, limpiar bordes y alisar.
guardar en el frigorifico hasta el momento de servir.
servicio las ensaladillas se van emplatando a medida que va siendo necesario, para evitar que esten mucho tiempo a temperatura ambiente.
solemos utilizar moldes o aros para emplatar.

Ensaladas de yogurt con pepinos


Ingredientes

1 vasos yogurt natural
1/4 kg. pepino
1 cch. perejil cortado no es necesario
2 dientes ajos machacados
1 pizca sal
1 pizca pimienta
pelar el pepino y cortarlo en trocitos pequeños, luego

Preparación

1 vasos yogurt natural
1/4 kg. pepino
1 cch. perejil cortado no es necesario
2 dientes ajos machacados
1 pizca sal
1 pizca pimienta
pelar el pepino y cortarlo en trocitos pequeños, luego hecharle sal al gusto y dejarlo alrededor de 15 minutos para que coja gusto, luego se pone a escurrir para que suelte todo el agua
luego se prepara en una vasija el yogurt al cual se le mezcla con el diente de ajo y la pimienta y luego se bate un poco para que este quede en una crema bien batida. y para concluir de mezcla entonces el pepino junto con la salsa de yogurt que fue prepara da y el mismo pueden adornarlo con perejil y servirlo frio

Ensaladas de pimientos


Ingredientes

para 3 personas
3 pimientos verdes
250 gr. de patatas
150 gr. de gambas
150 gr. de guisantes
150 gr. de queso
1/2 taza de mayonesa
perejil
sal.
cocer por separa do las patatas, l

Preparación

para 3 personas
3 pimientos verdes
250 gr. de patatas
150 gr. de gambas
150 gr. de guisantes
150 gr. de queso
1/2 taza de mayonesa
perejil
sal.
cocer por separa do las patatas, las gambas y los guisantes. quitar los rabos a los pimientos, partirlos por la mitad y vaciar su interior. pelar las gambas, pelar y trocear las patatas. mezclar las gambas con los guisantes, las patatas, el queso cortado en dados y la mayonesa. sazonar con sal y rellenar los pimientos. adornar con perejil

Ensaladade verduritas de invierno con langostinos y foie


Ingredientes

coliflor 0,20 kg brecol 0,20 kg habas 0,20 kg ajos tiernos
15 gr zanahoria 0,10 kg alcachofa 0,20 und
calabacin 0,10 kg berenjena 0,10 kg langostino
12 und
chalota
20 gr harina c/s
caldo de verduras

Preparación

ensaladade verduritas de invierno con langostinos y foie elaborar un un caldo de verduras.
cocer a la inglesa la coliflor, el brecol, las habas, los ajos tiernos.
todo por separado.
escaldar la zanahoria cortada en laminas finas.
cocer en un caldo blanco las alcachofas, dejarlas enfriar en el caldo y cortarlas en
6 trozos.
cortar el calabacin y la berenjena en rodajas finas y asarlas a la plancha.
cortar la chalota en brunoise y pocharla.
pelar los langostinos puede dejarse la cola para decorar.
salsa de cafe mezclar el azucar + el vinagre de modena y dejar reducir sin que tome color.
añadir el agua y dejar reducir hasta que nape.
disolver los
2 sobres de cafe en un poco de agua y fuera del fuego mezclar con la salsa.
cuando se enfrie mezclar con el aceite y meter en un biberon.
servicio saltear los langostinos con un poco de chalota, añadir las verduras seguir salteando, echar la harina y mojar.
dejar hervir
1 minuto, poner a punto y reservar.
mientras en otra sarten saltear por racion dos trozos de foie, sacarlos a un papel absorbente y pintarlos con la salsa de cafe.
emplatado con la salsa de cafe hacer un circulo en el plato.
colocar la ensalada con la ayuda de un aro y apoyar sobre ella el foie.
encima del foie echar un poco de sal maldon

Ensaladade salmon fresco


Ingredientes

salmon 0,50 kg brotes de soja
1 bote
zanahoria 0,12 kg calabacin 0,12 kg ajo, dientes c/s
perejil, manojo c/s
vinagre de sidra, c/s
fumet de pescado 0,50 l
maicena c/s
puerro
2 und

Preparación

ensaladade salmon fresco hacer un fumet.
se corta la zanahoria en juliana y del calabacin se sacan bolitas con un aparato especial para ello, se cuecen las verduras a la inglesa por separado.
los brotes de soja se utilizan en conserva.
cortar el ajo y el perejil en brunoise.
limpiar el salmon , sacar lomos y cortar rectangulos pequeños unos
10 o
12 por racion el peso por racion es de unos
120 grs, no deben tener ni piel ni espinas.
guarnicion y salsa bouquet de verduras y vinagreta basica.
para decorar freir puerro en juliana.
servicio montar el bouquet y hacer el ragout por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir el salmon y saltear cuidado se rompe con facilidad, + unas gotitas de vinagre + fumet + las guarniciones zanahoria, calabacin y los brotes de soja + ligar con un poco de maicena disuelta en fumet + perejil y poner a punto de sal.
dejar cocer
1 minutos tapado y servir.
salsear y decorar con el puerro frito

Ensaladade lentejas


Ingredientes

250 grs. de lentejas
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde 1 cebolleta
1 latita de atun al natural
1 huevo duro
100 grs. de queso fresco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de j

Preparación

se hierven las lentejas en agua con sal, un chorro de aceite y una hojita de laurel. mientras, picamos fino el resto de ingredientes. cuando las lentejas esten cocidas, las retiramos y las enfriamos en un escurridor. retiramos el laurel.
en una sarten, ponemos la cebolleta, el pimiento rojo y el verde. lo ponemos a fuego fuerte, y en cuanto la cebolla se ponga transparente, lo regamos con un chorro de vinagre de jerez.
vertemos las lentejas en una fuente grande, añadimos el contenido de la sarten, el huevo duro, el queso fresco y el atun al natural.
sazonamos con sal, pimienta negra al gusto y aceite de oliva

Ensaladade hongos y langostinos


Ingredientes

hongo
40 gr langostino
24 und
ajo, dientes
2 und
aceite de oliva 0,4 grados 0,05 l
esparrago triguero
16 und
vinagre de jerez
2 gotas
fumet de pescado 0,25 l
lechuga
2 u

Preparación

ensaladade hongos y langostinos confitamos los hongos , los dejamos enfriar y los fileteamos.
pelamos los langostinos crudos dejandole la cola para decorar.
cortamos ajo y perejil en brunoise.
cocemos los esparragos a la inglesa , se pueden echar otras verduras.
limpiamos la verdura de la corona y elaboramos la vinagreta basica.
en el momento del servicio elaboramos el ragout salteamos con un poco de ajo los langostinos , despues añadimos los hongos + dos gotas de vinagre + el fumet + los esparragos troceados y dejamos hervir el conjunto tapado unos
2 minutos.
emplatado: se coloca una corona de verduras en el plato se aliña y en el centro el ragout.
sirvase templado.

Ensaladade carne y berros


Ingredientes

4 dientes de ajo majados
1 cucharada de granos de pimienta verde troceados
3 tallos de la parte blanca de hierba de limon picados
350 gramos de solomillo de ternera medio congelados
3 cucharadas de aceite
Preparación

4 dientes de ajo majados
1 cucharada de granos de pimienta verde troceados
3 tallos de la parte blanca de hierba de limon picados
350 gramos de solomillo de ternera medio congelados
3 cucharadas de aceite
1/4 cucharadita de sal
1/4 de kilo de berros
125 gramos de tomates cherry en dos partes
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
4 cebolletas picadas
2 cucharadas de zumo de lima filetear la carne colocarla en cuenco junto con el ajo, los granos de pimienta, la sal, la pimienta, la hierba de limon y
2 cucharadas de aceite
mezclelo bien, cubralo y dejelo en adobo durante
1 hora en la nevera
quiteles el tallo a los ramitos de berros, dividalos en trozos, lavelos y escurralos
dispongalos en una fuente y colocando los tomates en el borde
verter en una cacerola el aceite y cuando este muy caliente, saltear la carne adobada hasta que este totalmente hecha
entremezclar la cebolla apile toda la carne en el centro de la fuente y rociela con el zumo de lima
sirvase de inmediato