Archivo por meses: abril 2011

Receta de pasta para crepés

Ingredientes: para 12 personas.

  • 500 ml de leche.
  • 200 grs. de harina.
  • 4 huevos.
  • 40 grs. de azúcar.
  • Sal.
  • 2 cucaharadas de licor.
  • Rayadura de limón o naranja.
  • 50 grs. de mantequilla.

Elaboración:

En un recipiente se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla.

Se cuela la mezcla por un chino y se le agrega la mantequilla fundida.

En sarternes gruesas calientes, untadas ligeramente con mantequilla (ayudándose con un trozo de tocino o patata pinchada con un tenedor) se vierte una pequeña cantidad de pasta, dándole a la sartén un movimiento circular para que cubra todo el fondo una capa fina.

Una vez cuajado y ligeramente dorado darle la vuelta con los dedos o ayudándose con un tenedor. Dejar dorar ligeramente y pasarlos a una fuente para que se enfríen.

Una vez fríos se colcan uno encima de otro, espolvoreados con azúcar lustre para evitar que se peguen.

Notas: La sartén deberá estar caliente; si está fría el crepé saldrá gordo y se pegará a la sartén; si está muy caliente le saldrán ojos y se hinchará, saliendo grueso.

Si el líquido resulta demasiado espeso debe de aclararse con algo más de leche.

Pueden utilizarse para platos salados en cuyo caso no llevarán azúcar, pudiendo llevar perejil picado u otras hierbas aromáticas o especias.

Receta de bisque de mariscos

Ingredientes: para 8 personas.

  • 150 grs. de mantequilla.
  • 100 grs. de cebolla.
  • 200 grs. de puerros.
  • 200 grs. de zanahorias.
  • 100 grs. de apio.
  • 500 grs. de tomate.
  • 250 ml. de vino blanco.
  • 2 ltr. de agua o fumet.
  • 100 grs. de arroz.
  • 750 grs. de caparazones, crustáceos (gambas, langostinos, carabineros, etc.).
  • 50 ml. de aceite.
  • 100 ml. de coñac.
  • 1 ramillete de tomillo, laurel y perejil.
  • Sal y cayena.

Elaboración:

Picar las cebollas, puerros, zanahorias y apio muy fino, rehogarlo en la mantequilla, agregar el vino blanco y el tomate en trozos (mejor pelado), dejar cocer unos 5 minutos.

Añadir el fumet o agua y el ramillete cuando hierva el arroz y dejar cocer media hora. Sigue leyendo

Receta de pasta para crepes

Ingredientes: para 12 personas.

  • 500 ml de leche.
  • 200 grs. de harina.
  • 4 huevos.
  • 40 grs. de azúcar.
  • Sal.
  • 2 cucaharadas de licor.
  • Rayadura de limón o naranja.
  • 50 grs. de mantequilla.

Elaboración:

En un recipiente se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla.

Se

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cuela la mezcla por un chino y se le agrega la mantequilla fundida.

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Receta de fabes con almejas

Tiempo total de 3 horas, excluido el remojo.

Ingredientes: para 4 personas.

  • 350 grs de fabes.
  • 200 grs. de almejas.
  • 50 grs. de guisantes frescos.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 2 cubitos de caldo de pescado.
  • 1 manojo de perejil.
  • Sal y agua.
  • 1 saquito de pimienta blanca.
  • 1 cucharada de harina.
  • 50 ml. de vino blanco seco.
  • 100 ml. de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner las fabes a remojo la noche anterior. Dejarlas durante 12 horas y cambiarles el agua 2 o 3 veces. Sigue leyendo

Receta de crepes suzette

Ingredientes: para 6 personas.

  • 250 ml. de pasta para crepés.
  • 250 ml. de crema pastelera.
  • Azúcar lustre.

Elaboración:

Extender los crepés y en el centro colocar una cucharada de crema pastelera.

Doblar por la mitad, dejando la crema en el centro y volver a doblar dándole forma triangular.

Al servirlos colocarlos sobre una fuente untada con mantequilla, espolvoreados con azúcar lustre y meterlos a calentar al horno. Al salir espolvorear denuevo con azúcar lustre. Sigue leyendo

Pastas de coco

Ingredientes:

  • 5 claras de huevo.
  • 300 grs. de azúcar.
  • 250 grs. de coco rallado.
  • Vainillina en polvo.

Elaboración:

En un perol mezclamos todos los ingredientes y con las manos formamos unos montoncitos que colocaremos en una bandeja con papel

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parafinado. Cocer a 180º durante 15 minutos aproximadamente.

Presentación: en bandeja con blonda.

Receta de yema fina o blanda

Ingredientes: para 8 personas.

  • 24 yemas.
  • 500 grs. de azúcar.
  • 1/4 ltr. de agua.

Elaboración:

Poner a hervir el azúcar y el agua para hacer un almíbar a punto de hebra (34 – 36 grados Baume).

Una vez hecho el almíbar verterlo sobre las yemas, removiendo (no en exceso para evitar que pierdas el color) con varilla.

Colar la mezcla por el chino y cuajar a fuego moderado, rascando el fondo con la varilla para evitar que se agarre, debe cocer hasta que se vea ligeramente densa.

Extenderla sobre el mármol para que enfríe rápidamente y evitar que oscurezca.

Nota: Es importante cuajarla en un utensillo de cobre estañado o de acero inoxidable con el fondo reforzado.

Aplicaciones: Rellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina.

Receta de coctel sin alcohol

Ingredientes:

  • 1 mango maduro.
  • 1 plátano.
  • 1 limón.
  • 20 frambuesas.
  • Zumo de plátano o pomelo.

Elaboración:

Pele el mango, córtelo en 2 y retire el hueso. Corte la pulpa en dados. Pele el plátano, córtelo en rodajas y rocíelas con el zumo del limón.

Pase por la batidora el mango, el plátano y las frambuesas.

Vierta el puré resultante en copas grandes muy frías. Complete al gusto con zumo de plátano o de pomelo. Añada cubitos de hielo y sirva de inmediato.

Si le sobra un poco, guardelo siempre en el frigorífico y no

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más de 2 días.

Receta de pan de crostons

Ingredientes:.

  • 1 kgr. de harina de trigo (W=160;P/L=0.6).
  • 18 grs. de sal.
  • C.S. de mejorante.
  • 200 grs. de masa madre.
  • 20 grs. de levadura.
  • 580 ml. de agua.

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica. Temperatura de la masa 22/23ºC.

Cortar piezas de 50 grs. heñir y dejar reposar 20 minutos.

Aplanar dando forma circular dejando en el centro una media esfera, que será la parte de más volúmen del pan una vez cocido.

Con el canto de la mano y estirando la masa se forman 3 puntas que se doblan y pliegan sobre ellas mismas sobre el centro de la pieza.

Las pondremos a fermentar sobre telas bien enharinadas y boca abajo. Tempeeratura a fermentación 25ºC y 80% de humedad. Tiempo: 45 minutos.

Cocer con vapor a 210ºC hasta una buena corteza crujiente.

Nota: La masa es similar al pan payés.