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lubina
100 gr azafran c/s
fumet de pescado
1 l
vino blanco 0,25 l
nata 0,20 l
mantequilla 0,40 gr coliflor
1 kg leche esterilizada
1 l
cebollino c/s
ajo, dientes
2 und
preparacion
lubina al azafran marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
la salsa: reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro.a continuacion elaborar una infusion de azafran en ese fumet ,colarlo y ligarlo con un poco de nata y mantequilla.ponerlo a punto.
al sacar la lubina del horno añadir un refrito de aceite y ajo en brunoise.
de guarnicion elaborar un pure de coliflor, para ello coceremos la coliflor en leche y con la coliflor cocida hacemos el pure yle damos forma de quenefa.